【國內】天津市井間的非典型

天津人因為能說而被冠以“衛(wèi)嘴子”之名，其實這個名號隱藏著另一層含義--天津人會吃、懂吃、舍得吃。天津人有句逗趣的話說得好：“借錢吃海鮮，不算不會過”，足見天津人對吃的講究程度了。

咸甜之味

一日之計在于晨，這對于初到天津的人來說，顯然是再重要不過的美食箴言。

每每說到所謂“天津菜”的概念，任何一個土生土長的天津人都會有些摸不到頭腦并頓時語塞。天津濱海，有著豐富的海鮮資源，然而其烹飪僅靠 蒸、煮即可，為保持鮮味不加任何作料，所以不顯手藝。至于紅燒魚、京醬肉絲、菠蘿古老肉一類的“硬菜”，則純屬博采眾長，無一能歸為原創(chuàng)，更別提那開遍全 城的麻辣火鍋和新派湘菜。至于狗不理包子？時至今日早已落魄得毫無玄機可言。因而，每遇此窘境，一個待客經驗豐富的本地人大多會說：要不試試天津的早點？

好吧，定上鬧鐘，早晨7點準時起床，首當其沖地便必然是那聞名遐邇的煎餅果子。10年前，在全中國各大城市尚未進行視覺上大一統(tǒng)的市容改造 的時候，每個清晨你都能看到沿街推車叫賣煎餅果子的“阿姨”們。從技術的角度觀察，這是一種高度模塊化的早餐推車，制作煎餅果子所需要的所有工具和食材： 餅鐺、煤爐、調料、果子（油條）、果壁（一種扁平形、薄而脆的油炸面品），全部各歸其位地置于推車的不同隔間。車邊往往排著不長不短的隊伍，里面大多是上 學的孩子和為全家買早點的附近的老人們。他們多數(shù)會自帶雞蛋，以躲開“阿姨”們那一毛錢的加價。

時至今日，我們已經沒有了如此清閑的早晨，煎餅果子推車們也迫于城管的壓力而逐漸銷聲匿跡或者躲到高樓叢林的深處。然而個中滋味并沒有因此 而變，新一代的“阿姨”們依舊會耐心地先用綠豆面和水做成糊，待餅鐺燒熱后平鋪上薄薄的一層并打上一個雞蛋撒上蔥花。你可以選擇用煎餅包裹油條或果壁，后 者是首選，因為那種脆香的口感中和了綠豆面煎餅的過分柔軟。甜面醬、豆腐乳和辣醬是必備的三大調料，口重的天津人視此為打開味蕾的基礎。那些受歡迎的煎餅 攤主們往往還會撒上芝麻和孜然作為進一步的調味，這讓你在咬下第一口時便受到多種甜味和咸味的全方位夾擊，而這才是最真實的街頭的味道。

除了煎餅果子，向往安逸的天津人最熱衷的恐怕就是“鍋巴菜”。在本地人的發(fā)音體系中，“鍋”一定要讀作“嘎”，才能凸顯這種傳統(tǒng)晨間小吃的平易近 人。這繞口的名字卻也難壞了不少外地人，嘎巴菜？菜嘎巴？然而無論能否準確記住它的名字，你要做的僅僅是把那咸香滾燙的鹵汁澆在已經被切成柳葉狀的綠豆面 煎餅上，再從手邊的麻油、豆腐乳、辣椒油和香菜葉中任選輔料撒上，然后氣定神閑地和桌邊的陌生人一起享用。

棕、紅、綠是鍋巴菜的三元色，也是其美味之源。正宗的鹵汁要有油煸茴香的味道，并且口感爽滑不黏膩。傳統(tǒng)的鍋巴菜店旁邊必有油條鋪，然而資深的食客們懂得，糖餅才是此時需要出場的客座嘉賓。

天津人管這種面上粘著紅糖的炸餅叫“糖皮兒”，兒戲式的語言正合著這座城市易于滿足善于自我取樂的性格。手藝好的油條師傅甚至能在“糖皮 兒”中打上一個荷包蛋再入油鍋。用這種甜食配上咸鮮的鍋巴菜再合適不過。那是一種粗糙而親切溫柔的味覺小品，令無論多么精細的面粉和香料所制成的精巧華麗 都黯然失色，是這座城市能夠給你的最原創(chuàng)的幸福之味。