美味頂級魚子醬 距離你的餐桌有多遠(yuǎn)
2011年11月10日 10:28
來源:經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)
像口紅效應(yīng)一樣,餐飲界里也有一個“3C”定律,可以用來衡量一個社會的經(jīng)濟(jì)情況,三個“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。對于魚子醬的消費(fèi),專業(yè)的市場教化和

首先要確定是鱘魚產(chǎn)的子,而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦籽制成的魚子醬。
魚子醬的好壞沒有任何中間路數(shù)可走,好貨色絕對不能有任何破損,顆粒飽滿圓滑沒有凹陷,色澤要透明清亮,黑中略帶灰色或褐色,如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬,一定是價格低廉的替代品,俄國鮭魚魚子醬。
經(jīng)過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味,感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開,不怎么咸,回味卻帶點(diǎn)甜,余味無窮,如果吃完之后有濃重油腥味,則說明這個魚子醬質(zhì)量一般。一個通行原則是,愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。

魚子醬位列世上最貴的三大食品之中(另兩樣?xùn)|西是番紅花精和松露),就其價錢和重量比而言,應(yīng)該視為重大投資,因此也一定要找一位你信得過的供應(yīng)商。魚子醬沒有特價品,如果非內(nèi)行人,找一家信得過的經(jīng)銷商很重要。比如法國的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum),在中國市場,比較容易接觸到的是“Holand &Wilde”,這家公司出售國產(chǎn)和進(jìn)口的不同級別魚子醬。你若樣子像是個有誠意要購買的人,而不是來找速食點(diǎn)心的,他們可能會讓你買以前先試吃看看。
如果你運(yùn)氣夠好,能夠買到里海產(chǎn)的野生鱘魚子醬,那么,一定要買春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業(yè)廢水,經(jīng)夏季豪雨沖入里海,秋天的魚卵有時會帶有油污味。春季的魚子醬要比秋季質(zhì)量更好。
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