美味頂級魚子醬 距離你的餐桌有多遠

像口紅效應一樣，餐飲界里也有一個“3C”定律，可以用來衡量一個社會的經濟情況，三個“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。對于魚子醬的消費，專業的市場教化和傳媒導向，才剛剛開始。

“caviar”是一個專有名詞，在過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在沒有魚子醬食用傳統的美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。

魚子醬最負盛名的產區是里海（Caspian Sea）南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這里的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在這個春秋二季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學來的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。

事實上，全球對魚子醬的需求愈來愈大，加上損耗性捕魚，已嚴重危害野生鱘魚的生態。其中最昂貴的Beluga（大白鱘）瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。

這就涉及到飲食道德的問題了。在生態急劇惡化的現狀中，人類的某些口腹之欲已經觸碰了自然底線，不單是魚子醬，還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等，這是一個全球性的議題。

道德取舍很大程度是個人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚籽的頂級口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚子醬交易市場生意紅火，一磅的Beluga Caviar售價差不多是10000美金；在美國高級餐廳里，一湯匙魚子醬，得花費幾百美金，還是可遇不可求的。當然，相當考驗廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過，所有的大廚都為穩定的貨源而發愁，這種黑色金子越來越難搞到手了。

很多廚師將目光轉向人工飼養的鱘魚身上。人工飼養鱘魚取魚子已經有大概20多年歷史了，俄國、北美和歐洲均有大量的養殖基地。并不為大多數人知曉的一件事是，近年來，這項產業正慢慢向中國轉移。

卡露伽的魚子醬產自中國千島湖，這是一個出口轉內銷的成功案例。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM（貼牌代工）產業。卡露伽為法國最高端的魚子醬品牌Petrossian生產，并作為該品牌的中高端產品供應歐洲高級餐廳。

在現階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個話題，這種心態很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業，坊間傳言早就在中國設立了代工點，但在被抓到現行前，他們堅決不會承認的——中國制造的低廉印象會為品牌帶來很多負面效應，尤其是在魚子醬這塊并未得到足夠認識的領域，大多數人吃不出人工養殖與野生之間的差別，讓倪浩沒信心的是罐子上產自中國的記號，它足以嚇跑一堆內心不夠堅定的食客。 

倪浩是個專業人士。他現在的身份，是靈筁斯飲食營銷策劃的總經理，負責卡露伽魚子醬（KALUGA　QUEEN）的品牌推廣。