美味頂級(jí)魚(yú)子醬 距離你的餐桌有多遠(yuǎn)

像口紅效應(yīng)一樣，餐飲界里也有一個(gè)“3C”定律，可以用來(lái)衡量一個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)情況，三個(gè)“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚(yú)子醬(caviar)。對(duì)于魚(yú)子醬的消費(fèi)，專(zhuān)業(yè)的市場(chǎng)教化和傳媒導(dǎo)向，才剛剛開(kāi)始。

“caviar”是一個(gè)專(zhuān)有名詞，在過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專(zhuān)指鱘魚(yú)卵。有許多美其名曰魚(yú)子醬的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，根本算不得是魚(yú)子醬。那東西或許也是加工過(guò)的魚(yú)卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚(yú)、鮭魚(yú)、白鮭、鱈魚(yú)，或別的魚(yú)類(lèi)家族中某位懷孕的成員。在沒(méi)有魚(yú)子醬食用傳統(tǒng)的美國(guó)，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的名稱(chēng)，這加工過(guò)的魚(yú)卵就可以當(dāng)作魚(yú)子醬來(lái)賣(mài)。法國(guó)對(duì)待食物這件事則很?chē)?yán)謹(jǐn)，因此，魚(yú)子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳：只有鱘魚(yú)的魚(yú)卵才有資格制成魚(yú)子醬。

魚(yú)子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海（Caspian Sea）南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚(yú)主食的特殊藻類(lèi)，漁民在這個(gè)春秋二季撈捕雌魚(yú)，取卵制作魚(yú)子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚(yú)的歷史最早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚(yú)子醬已遠(yuǎn)近馳名，法國(guó)人吃魚(yú)子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。

事實(shí)上，全球?qū)︳~(yú)子醬的需求愈來(lái)愈大，加上損耗性捕魚(yú)，已嚴(yán)重危害野生鱘魚(yú)的生態(tài)。其中最昂貴的Beluga（大白鱘）瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。

這就涉及到飲食道德的問(wèn)題了。在生態(tài)急劇惡化的現(xiàn)狀中，人類(lèi)的某些口腹之欲已經(jīng)觸碰了自然底線，不單是魚(yú)子醬，還有魚(yú)翅、鯨魚(yú)肉、熊膽等等，這是一個(gè)全球性的議題。

道德取舍很大程度是個(gè)人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚(yú)籽的頂級(jí)口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚(yú)子醬交易市場(chǎng)生意紅火，一磅的Beluga Caviar售價(jià)差不多是10000美金；在美國(guó)高級(jí)餐廳里，一湯匙魚(yú)子醬，得花費(fèi)幾百美金，還是可遇不可求的。當(dāng)然，相當(dāng)考驗(yàn)廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過(guò)，所有的大廚都為穩(wěn)定的貨源而發(fā)愁，這種黑色金子越來(lái)越難搞到手了。

很多廚師將目光轉(zhuǎn)向人工飼養(yǎng)的鱘魚(yú)身上。人工飼養(yǎng)鱘魚(yú)取魚(yú)子已經(jīng)有大概20多年歷史了，俄國(guó)、北美和歐洲均有大量的養(yǎng)殖基地。并不為大多數(shù)人知曉的一件事是，近年來(lái)，這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)正慢慢向中國(guó)轉(zhuǎn)移。

卡露伽的魚(yú)子醬產(chǎn)自中國(guó)千島湖，這是一個(gè)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)的成功案例。中國(guó)的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚(yú)養(yǎng)殖基地，形成了一條非常隱密的魚(yú)子醬OEM（貼牌代工）產(chǎn)業(yè)。卡露伽為法國(guó)最高端的魚(yú)子醬品牌Petrossian生產(chǎn)，并作為該品牌的中高端產(chǎn)品供應(yīng)歐洲高級(jí)餐廳。

在現(xiàn)階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個(gè)話題，這種心態(tài)很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業(yè)，坊間傳言早就在中國(guó)設(shè)立了代工點(diǎn)，但在被抓到現(xiàn)行前，他們堅(jiān)決不會(huì)承認(rèn)的——中國(guó)制造的低廉印象會(huì)為品牌帶來(lái)很多負(fù)面效應(yīng)，尤其是在魚(yú)子醬這塊并未得到足夠認(rèn)識(shí)的領(lǐng)域，大多數(shù)人吃不出人工養(yǎng)殖與野生之間的差別，讓倪浩沒(méi)信心的是罐子上產(chǎn)自中國(guó)的記號(hào)，它足以嚇跑一堆內(nèi)心不夠堅(jiān)定的食客。 

倪浩是個(gè)專(zhuān)業(yè)人士。他現(xiàn)在的身份，是靈筁斯飲食營(yíng)銷(xiāo)策劃的總經(jīng)理，負(fù)責(zé)卡露伽魚(yú)子醬（KALUGA　QUEEN）的品牌推廣。