美味頂級(jí)魚(yú)子醬 距離你的餐桌有多遠(yuǎn)

倪浩提供的數(shù)據(jù)是，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)90%西餐廳用的魚(yú)子醬，都來(lái)自千島湖卡露伽，與法國(guó)苛刻的農(nóng)業(yè)原產(chǎn)地產(chǎn)證接軌，卡露伽有非常嚴(yán)格的產(chǎn)銷(xiāo)體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚(yú)子的母體，在各個(gè)時(shí)期的生活狀況。

外國(guó)人反倒并不像中國(guó)人自己，對(duì)于自己生產(chǎn)的食物抱有強(qiáng)烈的懷疑心。廚師Sebastian Lepinoy來(lái)自香港灣仔永豐街里的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產(chǎn)地衛(wèi)道士，“中國(guó)魚(yú)子醬比里海大白鱘的魚(yú)子醬好。你見(jiàn)過(guò)里海是什么模樣嗎？那里的污染嚴(yán)重極了。反過(guò)來(lái)，浙江的這個(gè)湖就沒(méi)受什么污染，他們每?jī)蓚€(gè)月捕撈一次鱘魚(yú)，魚(yú)子醬非常新鮮。”

上海大熱門(mén)的Madison餐廳，和卡露伽合作多時(shí)，還推出了試驗(yàn)性的“魚(yú)子醬星期三”，每10g價(jià)格88元起，讓更多年輕族群有機(jī)會(huì)接觸這種定價(jià)高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀(jì)伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來(lái)佐食本土魚(yú)子醬。

對(duì)于廚師來(lái)講，使用本土魚(yú)子醬還有一個(gè)明顯好處，Lepinoy把中國(guó)魚(yú)子醬用到了自己烹制的幾種菜肴當(dāng)中，由于運(yùn)輸成本降低，雖然價(jià)格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價(jià)錢(qián)在8000-10000元/公斤，但他用料的時(shí)候就可以變得大方些，——舉例來(lái)說(shuō)，他會(huì)在土豆沙拉里面加上滿(mǎn)滿(mǎn)的一勺魚(yú)子醬，足足有12克之多，大多數(shù)餐廳都少于8克，在面對(duì)魚(yú)子醬這件事時(shí)，小氣的餐廳絕對(duì)占多數(shù)。 

倪浩看來(lái)，紅酒和魚(yú)子醬有很多相似之處，從食材特質(zhì)上看，魚(yú)子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風(fēng)土，都會(huì)使得成品風(fēng)味存著差異性。更重要的是，目前中國(guó)人對(duì)魚(yú)子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)一樣。“我們當(dāng)然是倡導(dǎo)直接品嘗，但魚(yú)子醬屬于味覺(jué)上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過(guò)程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚(yú)子醬找到屬于它的雪碧。”

上海西郊五號(hào)、大董等餐廳的傳統(tǒng)中餐廚師的建議納入到開(kāi)發(fā)魚(yú)子醬中菜的過(guò)程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚(yú)子醬和魚(yú)子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開(kāi)始在上海的高級(jí)中餐廳出售——魚(yú)子醬的品嘗被刻意放置了一道門(mén)檻，如果從料理本身，避開(kāi)所有的調(diào)味食材，魚(yú)子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國(guó)的廚師們?cè)跇?gòu)思菜品的時(shí)候，無(wú)一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚(yú)。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一只海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級(jí)中餐的游戲規(guī)則。

不過(guò)，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來(lái)都是由上至下的。沒(méi)有那張?zhí)焯鞌[著魚(yú)子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個(gè)讓半個(gè)地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子里，究意藏了什么樣的美味秘密。