解剖松露——世界上最昂貴的食材

19世紀(jì)巴黎著名的交際花歐里妮留下的這句名言：“我愛(ài)男人，因?yàn)槲覑?ài)松露。”著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為“蘑菇中的莫扎特”。松露究竟為何物？

松露

松露是惡魔的化身？

松露是一種多生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風(fēng)、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國(guó)三大美食珍品。

松露被稱為“閃電的女兒”，看上去很浪漫的形容，其實(shí)有著很現(xiàn)實(shí)的科學(xué)根據(jù)——當(dāng)松露開(kāi)始進(jìn)入成熟期時(shí)，和松露共生的植物周圍會(huì)出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。當(dāng)初，這個(gè)奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀(jì)被視為惡魔的化身，長(zhǎng)達(dá)千年人們避之惟恐不及，直到14世紀(jì)法國(guó)教皇才開(kāi)啟了吃黑松露的風(fēng)潮。19世紀(jì)是黑松露的極盛期，當(dāng)時(shí)所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜肴。

人們認(rèn)識(shí)松露有一個(gè)過(guò)程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。但人們對(duì)松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認(rèn)為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說(shuō)松露是長(zhǎng)在地下的蘑菇。在中世紀(jì)時(shí)代，既沒(méi)有根莖葉又沒(méi)有花果實(shí)的松露甚至被看作是魔鬼的化身。

事實(shí)上，松露是一種多生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風(fēng)、沐晨露而長(zhǎng)，故日語(yǔ)名曰西洋松露，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過(guò)風(fēng)進(jìn)行傳播，而是通過(guò)那些啃食松露的動(dòng)物來(lái)傳播。松露主要生長(zhǎng)在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因?yàn)樗陕恫荒苓M(jìn)行光合作用，無(wú)法獨(dú)立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。

春夏之交的幾場(chǎng)雨過(guò)后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長(zhǎng)到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時(shí)能長(zhǎng)到足球那么大。生長(zhǎng)期過(guò)后，松露開(kāi)始進(jìn)入緩慢的成熟期，這個(gè)過(guò)程需要好幾個(gè)月的時(shí)間。到了11月，成熟的松露會(huì)發(fā)出一種特殊的氣味。再過(guò)10天左右，松露身上就會(huì)長(zhǎng)滿能發(fā)芽生長(zhǎng)的孢子。這時(shí)一定要及時(shí)把它們挖出來(lái)食用，否則稍有耽擱，松露就會(huì)產(chǎn)生毒素并開(kāi)始腐爛，變得毫無(wú)價(jià)值。