杭州的東坡肉 為啥能上“習馬會”晚宴

柴老(中)應邀去新加坡參加“杭州美食節”。本報記者林云龍攝

“慢著火，少著水，火候足時它自美。”蘇東坡筆下這一方佇立在砂罐中色澤紅艷的五香肉，不知是多少食客的心頭好。

而上周在新加坡召開的“習馬會”，杭式東坡肉赫然出現在晚宴的菜單中，著實讓這道名聲在外的杭州名菜又好好露了一把臉。

這則被大家看來是會議花絮的小消息，卻無意勾起了一位杭州老人的心頭往事。

老人名叫柴寶榮，是樓外樓第二代大廚，1956年進店，1996年退休，與杭幫菜打交道40年。

說起東坡肉上了“習馬會”晚宴，柴老難掩心中激動，他覺得也許伏筆在二十多年前就埋下了：“1988年，我們樓外樓首次去新加坡進行烹飪交流，也是地道的東坡肉首次在新加坡亮相。這次習馬會上的東坡肉說不定就是我們當年帶出去的手藝呢。”

當年在新加坡吃一道東坡肉

是走“丈母娘路線”的利器

話頭得從1988年說起，樓外樓是杭州的百年老店，有不少傳統名菜——龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化童雞、東坡燜肉、干炸響鈴，個個耳熟能詳。

當時，新加坡的董宮大酒店向樓外樓拋出橄欖枝，邀請樓外樓的大師名廚，參加由酒店舉辦的“杭州美食節”。

柴老說，這是樓外樓首次派大師去新加坡進行烹飪交流，恐怕也是杭州的名菜首次在新加坡亮相。

“主辦方十分重視，新加坡當地報紙對這次美食節作了大量的報道。報紙上還介紹了我們每個大廚擅長的拿手菜。另外，為了配合我們能烹調出地道的菜肴，酒店特從上海空運杭州特產，如莼菜、鱔魚和時令水果。”

柴老至今還珍藏著當時的報紙，昨天特地帶來給我們看。已經泛黃的紙張卻保存完好，絲毫不見破損。

消息刊登在當時的新加坡《聯合晚報》上，里面有這么一段文字，足見當時杭州這些名菜在當地的受歡迎程度：

“電視臺美味佳肴導播齊國琛兄，對六味小碟中的醬鴨情有獨鐘，打聽買一只醬鴨回去，多少錢。另一位青年朋友，為了一道東坡肉別饒滋味，要定一席杭州風味，邀請女朋友的雙親品嘗。”

習馬會上的東坡肉

或許就是那些年傳出去的手藝

美食節從1988年7月13日晚開始，一直持續到24日。不像現在常見的單點菜肴，當時的美食節推出的是套餐。

柴老還保留著當時的菜單。這份菜單粉紙黑字，配有中文、英文兩份菜單。分為午餐和晚餐，價格最便宜的四至五人用午餐128美元，最貴的晚餐十人用全席488美元。而且東坡肉還是限量供應，只有定午餐才吃得到。

“那可是1988年，488美元吃一頓，想想也是挺貴的。”但柴寶榮說，當時過來訂餐的食客絡繹不絕。10來天的美食節，每天營業額高達1萬新加坡元。

美食節火了杭州名菜。美食節期間，不少新加坡烹飪行家還邀請樓外樓的名廚去做客，向他們請教杭菜的特點、精妙之處。

柴寶榮回憶：“當時，新加坡中國烹飪學院院長冼良，是中國菜研究專家。他對我們樓外樓一只拼盤‘一帆風順’很是欣賞。他說，他也做過這種素拼盤，原料也一樣，就是擺法不同。他對‘一帆風順’的菜名極為稱贊。還有樓外樓的這道東坡肉，當時在新加坡首次亮相，也有不少當地烹飪專家請教做法。”

老人笑著猜測：“這次習馬會上的東坡肉說不定就是我們當年帶出去的手藝呢。”

●怎么燒？慢著火，少著水

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，也十分費工費時。但是就算你有十足耐心，按照百度上搜來的烹飪方法“折騰”一番，有時也難免把“東坡肉”做成了“紅燒肉”。

怎么才能做出地道的東坡肉？昨天難得碰上名師，記者自然不忘討教秘方——

柴師傅說，東坡肉的做法，雖然做法大同小異，但是要做出油而不膩，酥而不爛的東坡肉，的確不是一件容易事。

做好菜，首先要用好料。“要做出口味佳的東坡肉，首先要選好肉。最好選擇那種一層精肉，一層肥肉的上好五花肉。”

將五花肉切成均勻75克重的方塊，先用水焯一下，去腥味。然后放入大鍋中。這里面，有個細節要特別留意。肉的上下兩層都要各放一層蔥姜。蔥姜墊底有兩個作用，一是讓香氣滲入肉中，另外，防止水燒開后，肉不會燒焦。

“然后再放入黃酒、醬油、糖。要重酒重糖，這樣燜出來才會有黃酒的香氣，甜糯糯的。”

放好佐料后，怎么掌握火候，才是關鍵。柴師傅說，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨。

“放水的時候要淺一些，不要超過肉。東坡肉用旺火燒開后，就要改用文火燜燒兩個小時左右。這個時候，你可以用筷子戳一下，如果能很容易地戳入肉中，就說明到時候了。這樣的東坡肉就能夠出鍋了。接下來，將肉塊裝入陶罐中，上籠蒸透就可以了。”

●怎么吃？搭餅吃才最對路

柴師傅說，很多女孩子都會覺得東坡肉油膩。其實，東坡肉的特色就在于這里，油而不膩。如果你覺得實在下不了口，不妨搭配一只面餅。

“現在樓外樓賣的25元一塊的東坡肉都會配一只餅。將東坡肉上面的那層膠質肉皮取下，放入餅中同食，可以去膩味。”