杭州的東坡肉 為啥能上“習(xí)馬會(huì)”晚宴

柴老(中)應(yīng)邀去新加坡參加“杭州美食節(jié)”。本報(bào)記者林云龍攝

“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”蘇東坡筆下這一方佇立在砂罐中色澤紅艷的五香肉，不知是多少食客的心頭好。

而上周在新加坡召開(kāi)的“習(xí)馬會(huì)”，杭式東坡肉赫然出現(xiàn)在晚宴的菜單中，著實(shí)讓這道名聲在外的杭州名菜又好好露了一把臉。

這則被大家看來(lái)是會(huì)議花絮的小消息，卻無(wú)意勾起了一位杭州老人的心頭往事。

老人名叫柴寶榮，是樓外樓第二代大廚，1956年進(jìn)店，1996年退休，與杭幫菜打交道40年。

說(shuō)起東坡肉上了“習(xí)馬會(huì)”晚宴，柴老難掩心中激動(dòng)，他覺(jué)得也許伏筆在二十多年前就埋下了：“1988年，我們樓外樓首次去新加坡進(jìn)行烹飪交流，也是地道的東坡肉首次在新加坡亮相。這次習(xí)馬會(huì)上的東坡肉說(shuō)不定就是我們當(dāng)年帶出去的手藝呢。”

當(dāng)年在新加坡吃一道東坡肉

是走“丈母娘路線”的利器

話頭得從1988年說(shuō)起，樓外樓是杭州的百年老店，有不少傳統(tǒng)名菜——龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫化童雞、東坡?tīng)F肉、干炸響鈴，個(gè)個(gè)耳熟能詳。

當(dāng)時(shí)，新加坡的董宮大酒店向樓外樓拋出橄欖枝，邀請(qǐng)樓外樓的大師名廚，參加由酒店舉辦的“杭州美食節(jié)”。

柴老說(shuō)，這是樓外樓首次派大師去新加坡進(jìn)行烹飪交流，恐怕也是杭州的名菜首次在新加坡亮相。

“主辦方十分重視，新加坡當(dāng)?shù)貓?bào)紙對(duì)這次美食節(jié)作了大量的報(bào)道。報(bào)紙上還介紹了我們每個(gè)大廚擅長(zhǎng)的拿手菜。另外，為了配合我們能烹調(diào)出地道的菜肴，酒店特從上?？者\(yùn)杭州特產(chǎn)，如莼菜、鱔魚(yú)和時(shí)令水果。”

柴老至今還珍藏著當(dāng)時(shí)的報(bào)紙，昨天特地帶來(lái)給我們看。已經(jīng)泛黃的紙張卻保存完好，絲毫不見(jiàn)破損。

消息刊登在當(dāng)時(shí)的新加坡《聯(lián)合晚報(bào)》上，里面有這么一段文字，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)杭州這些名菜在當(dāng)?shù)氐氖軞g迎程度：

“電視臺(tái)美味佳肴導(dǎo)播齊國(guó)琛兄，對(duì)六味小碟中的醬鴨情有獨(dú)鐘，打聽(tīng)買一只醬鴨回去，多少錢。另一位青年朋友，為了一道東坡肉別饒滋味，要定一席杭州風(fēng)味，邀請(qǐng)女朋友的雙親品嘗。”

習(xí)馬會(huì)上的東坡肉

或許就是那些年傳出去的手藝

美食節(jié)從1988年7月13日晚開(kāi)始，一直持續(xù)到24日。不像現(xiàn)在常見(jiàn)的單點(diǎn)菜肴，當(dāng)時(shí)的美食節(jié)推出的是套餐。

柴老還保留著當(dāng)時(shí)的菜單。這份菜單粉紙黑字，配有中文、英文兩份菜單。分為午餐和晚餐，價(jià)格最便宜的四至五人用午餐128美元，最貴的晚餐十人用全席488美元。而且東坡肉還是限量供應(yīng)，只有定午餐才吃得到。

“那可是1988年，488美元吃一頓，想想也是挺貴的。”但柴寶榮說(shuō)，當(dāng)時(shí)過(guò)來(lái)訂餐的食客絡(luò)繹不絕。10來(lái)天的美食節(jié)，每天營(yíng)業(yè)額高達(dá)1萬(wàn)新加坡元。

美食節(jié)火了杭州名菜。美食節(jié)期間，不少新加坡烹飪行家還邀請(qǐng)樓外樓的名廚去做客，向他們請(qǐng)教杭菜的特點(diǎn)、精妙之處。

柴寶榮回憶：“當(dāng)時(shí)，新加坡中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)冼良，是中國(guó)菜研究專家。他對(duì)我們樓外樓一只拼盤(pán)‘一帆風(fēng)順’很是欣賞。他說(shuō)，他也做過(guò)這種素拼盤(pán)，原料也一樣，就是擺法不同。他對(duì)‘一帆風(fēng)順’的菜名極為稱贊。還有樓外樓的這道東坡肉，當(dāng)時(shí)在新加坡首次亮相，也有不少當(dāng)?shù)嘏腼儗＜艺?qǐng)教做法。”

老人笑著猜測(cè)：“這次習(xí)馬會(huì)上的東坡肉說(shuō)不定就是我們當(dāng)年帶出去的手藝呢。”

●怎么燒？慢著火，少著水

東坡肉是道功夫菜，不僅用料考究，也十分費(fèi)工費(fèi)時(shí)。但是就算你有十足耐心，按照百度上搜來(lái)的烹飪方法“折騰”一番，有時(shí)也難免把“東坡肉”做成了“紅燒肉”。

怎么才能做出地道的東坡肉？昨天難得碰上名師，記者自然不忘討教秘方——

柴師傅說(shuō)，東坡肉的做法，雖然做法大同小異，但是要做出油而不膩，酥而不爛的東坡肉，的確不是一件容易事。

做好菜，首先要用好料。“要做出口味佳的東坡肉，首先要選好肉。最好選擇那種一層精肉，一層肥肉的上好五花肉。”

將五花肉切成均勻75克重的方塊，先用水焯一下，去腥味。然后放入大鍋中。這里面，有個(gè)細(xì)節(jié)要特別留意。肉的上下兩層都要各放一層蔥姜。蔥姜墊底有兩個(gè)作用，一是讓香氣滲入肉中，另外，防止水燒開(kāi)后，肉不會(huì)燒焦。

“然后再放入黃酒、醬油、糖。要重酒重糖，這樣燜出來(lái)才會(huì)有黃酒的香氣，甜糯糯的。”

放好佐料后，怎么掌握火候，才是關(guān)鍵。柴師傅說(shuō)，“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨。

“放水的時(shí)候要淺一些，不要超過(guò)肉。東坡肉用旺火燒開(kāi)后，就要改用文火燜燒兩個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)時(shí)候，你可以用筷子戳一下，如果能很容易地戳入肉中，就說(shuō)明到時(shí)候了。這樣的東坡肉就能夠出鍋了。接下來(lái)，將肉塊裝入陶罐中，上籠蒸透就可以了。”

●怎么吃？搭餅吃才最對(duì)路

柴師傅說(shuō)，很多女孩子都會(huì)覺(jué)得東坡肉油膩。其實(shí)，東坡肉的特色就在于這里，油而不膩。如果你覺(jué)得實(shí)在下不了口，不妨搭配一只面餅。

“現(xiàn)在樓外樓賣的25元一塊的東坡肉都會(huì)配一只餅。將東坡肉上面的那層膠質(zhì)肉皮取下，放入餅中同食，可以去膩味。”