杭州瘋開日料店一條路上有21家 業(yè)內(nèi)：兩三年內(nèi)或面臨洗牌

最近，杭州中山中路一家新開的日式拉面館火了，創(chuàng)始人是一名90后，在一次偶然的機遇下，他在日本福岡嘗到了一位老人做的博多拉面。后來，他帶著老人給的秘方回到杭州開店，一時間火爆朋友圈，每到晚上8點，200碗限量的拉面都能全部賣完。

今年以來，杭州開出了好多日本料理店，光中山路上就有21家日料店，既有經(jīng)營炸豬排、壽司、拉面的專門店，也有人氣爆棚的居酒屋。大批日料店的興起引人側(cè)目，而業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，目前跟風(fēng)做日本料理的人太多，未來一兩年內(nèi)日料店洗牌在所難免。

中山路成日料一條街市中心多為中低端小店

“選址在中山路，有一點原因很重要——在這里開店比在商場里開，每天每平方米租金便宜兩三元。”二將坊拉面館創(chuàng)始人王忠良說。

在中山中路至中山北路這一段長2.8公里的道路上，這樣的日料店共有21家，也因此有了“日料一條街”之稱。

“這段路上開得最早的日料店，是富美家、千串屋和紫櫻花。這里原先來的日本客人較多，可能大家覺得可以靠日本客人帶動自家的生意，就都在這里開了。”在杭州經(jīng)營多年日料店的隱酒屋負(fù)責(zé)人薄洋說。

“我們店是2011年開的，當(dāng)時附近只有千串屋、伊萬里川等三四家日料店。從去年開始，這條路上開出了很多新店。店開多了，生意雖然受到一點影響，但總會回歸到品質(zhì)上，這點我們不擔(dān)心。”富美家店長江女士說。

其實不只是中山路，整個杭州日料店都遍地開花。大眾點評大數(shù)據(jù)顯示，目前全杭州的日料店已有786家。其中，以湖濱商圈、武林廣場商圈分布最為密集，湖濱有44家，武林廣場有43家。

鶴川料理負(fù)責(zé)人朱先生介紹，市中心目前新開的日料店大多屬于中低端日料，門店都很小。中低端日料店定位的人群，只需要滿足速度快、味道好、價格便宜這幾個要素，所以會選擇在市中心這樣人流量大的地方開店。”

“這樣的小店，位置在30個左右，相應(yīng)的服務(wù)人員也少，投資少，往往裝修1個月就能開業(yè)了。這種模式很容易復(fù)制，所以現(xiàn)在開出這么多家日料店。”朱先生說。

中高端日料店集中在景區(qū)

一位日本師傅月薪3萬

人均消費200元以上的高端日料店，則主要集中在風(fēng)景優(yōu)美的景區(qū)附近。“中高端日料店，面對的主要是30-40歲、有一定經(jīng)濟實力的客群。這部分人對私密性、環(huán)境、食材的要求都很高，高端日料店選址會盡量選擇風(fēng)景好、停車方便的地區(qū)。”朱先生說，這樣的高端日料店杭州目前有17家。

對于日料店投資少、容易復(fù)制的說法，薄洋并不贊同，他說：“走高端路線的日料店裝修費用是很大的，人工也不便宜。會做日料的中國料理師月薪1萬多元，好的日本料理師月薪已到兩三萬元。”

盡管大多數(shù)日料店基于成本考慮，會用國內(nèi)的料理師主理，但在杭州，也有一部分追求高品質(zhì)的日料店會專門從日本聘請料理師坐鎮(zhèn)。

到現(xiàn)在為止，富美家已經(jīng)聘請過4位日籍料理長，幾乎每年日籍料理長的簽證一到，就會從日本再聘請一位。“日籍料理長的月薪大概是3萬元。雖然人工成本高，但他們比較專業(yè)，做出的味道也很正宗。”江女士說，現(xiàn)在的料理長石川先生之前一直在東京做料理，他來到富美家之后給人的感覺就是認(rèn)真、仔細(xì)，“每天店打烊后，他都會仔仔細(xì)細(xì)檢查衛(wèi)生，一直都是最后一個走的。”

前陣子，王忠良特地請來的日籍料理師傅回國了，目前他正在物色新的合適人選。“日本師傅做料理，都是嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來的，”他說，“同樣切一個糖心蛋，日本師傅就能做到將糖心蛋完整切開，不破壞蛋的完整性，絕不會讓蛋黃流到蛋白上。”

對于食材，追求品質(zhì)的日料店也格外看重。在杭州已開出10家門店的山葵家，一直堅持鰻魚要活殺現(xiàn)烤，而如果用半成品鰻魚的話，成本可以節(jié)省三分之一。

稻川居酒屋店長浣女士說：“我們的調(diào)味料一直堅持從日本進(jìn)口，在細(xì)節(jié)上打動日本客人。比如醬油，我們采買400元一桶的日本萬字醬油，拿回來后師傅還會手工調(diào)制。”

針對目前杭州大批興起日料店的現(xiàn)象，幾家日料店老板表示：“目前多數(shù)人是在跟風(fēng)，未來一兩年杭州日料店或?qū)⒚媾R洗牌，一部分經(jīng)營不善的日料店將被淘汰。”