能吃的文化遺產 探秘舌尖上的國家級技藝

鴻賓樓全羊席

十、鴻賓樓全羊席制作技藝

鴻賓樓開業于清咸豐三年(公元1853年)，是天津主營清真風味菜肴的中華老字號。原址在天津和平區早先叫旭街的一塊日本租界內，1955年遷入北京。有關“全羊席”的文字記載，最早在金代。“金人舊俗，凡宰羊但食其肉。貴人享重客。間兼皮以進，曰全羊。就有食全羊的風俗了”。

全羊席從頭至尾，在所有的菜名中不露一個“羊”字，而以優美生動、形象的別名代之，可謂“食羊不見羊，食羊不覺羊”。取而代之的是一個個寓意深刻、形象生動的別名。如“明開夜合”，是用羊眼皮制成；再如“紅葉含霜”，則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，其顏色微紅再撒上少許白鹽花以紅葉含霜命名，可見其想像力之豐富。

傳統全羊席的價值主要體現在其豐富的文化內涵。由于受菜式、品種等原因限制，全羊席的文化價值大于經濟價值。因此，多年以來“全羊席”面市機會較少。現在鴻賓樓在繼承傳統的基礎上根據現代人們飲食口味的變化，對全羊席進行改版。如今“全羊席”已經被列入國家非物質文化遺產保護名錄，成為真正的“中國壽宴第一席”。