多少寧波名菜“火靠”出來

在寧波菜的菜譜里，總少不了帶“烤（kào）”字的菜名，像寧波十大名菜之一的苔菜小方烤（火靠），涼菜里最常見的寧波烤（火靠）菜、蔥烤（火靠）河鯽魚等等。這些菜名總讓不明就里的外地人摸不著頭腦，明明看著像是紅燒的菜肴，為何要冠上燒烤的“烤”字。究竟是名不副實，還是商家用錯了字？

“此‘烤’非彼‘火靠’，是寧波菜一種獨特精妙的調鼎之法。”甬上名廚、寧波菜研究會會長戴永明近日專門為寧波的各色火靠菜正名：不同于燒、煮、烤等做法，火靠出來的各色寧波菜，刀工講究，火候精妙，菜肴濃厚入味、色重芡亮，不但備受美食家們推崇，也是尋常百姓餐桌上最落胃的美食。

此“烤”非彼“火靠”

很多菜單上的烤字都寫錯了

隨便走進一家主打寧波菜的餐館，都能看到菜名上有“烤”字的菜肴，涼菜上常見的寧波烤菜、蔥烤河鯽魚，熱菜類有筍干烤肉、烏狼鮝烤肉、苔菜小方烤等等。寧波人說起做菜，也常愛說到：“買兩根河鯽魚回去烤烤其。”寧波人所說的“烤”，其實是一種和“燒”類似的做法，而在外地人看來則摸不著頭腦，寧波烤菜，烤出來怎么不是煙熏火燎的味道？

“其實很多菜單上用‘烤’字都錯了，正確的應該是火靠這個字，這是寧波家鄉菜上一種獨特的烹飪方法。”戴永明，寧波菜研究會會長，甬上名廚。他認為，此“烤”不同于彼“火靠”，主要因為“烤”有通過空氣傳到使原料成熟的意思，比如烤鴨、烤叉燒肉等。而寧波菜中獨特的燒法“火靠”，不是這么回事。“火靠”是一種近似于“燒”的做法，但火候更小，加熱時間更長。“火靠”還有鹵汁收攏的意思。記者查閱新華字典發現，“火靠”這個字，新華字典上的解釋是：用微火使魚、肉等菜肴的湯汁變濃或耗干。

“寧波菜做法里的火靠，與燒、燜、煨三種燒法近似，但又有所不同。不是‘燒’或‘燜’的延伸，是烹調上獨立的技法，內含很多的學問。”戴永明介紹，火靠和“燒”、“扒”都有所不同，“燒”是把原料燒出滋味，然后收稠鹵汁。“扒”出的菜肴鹵汁更多。而“火靠”的加熱時間更長，對收汁的要求更高，不但要收稠鹵汁，還要把原料的完整性和成菜的形態保持好，讓鹵汁均勻地附著在原料上。

“寧波菜的‘火靠’，有獨特的收汁方法，原料、湯水、調味品下鍋燒好以后，勾芡，淋上明油，再翻鍋，這樣的菜肴出來以后賣相好，菜色紅亮。其他菜肴的勾芡方法，先燒好菜肴以后留湯汁在鍋中，勾芡后裝盤，把芡汁淋上去。”

多少寧波名菜“火靠”出來

葷菜素菜都能火靠出美味菜肴

寧波人做火靠菜可以利用很多種原料，素菜方面常見的有天菜心、白菜、青菜葉、土豆。葷菜方面，河鯽魚、魚鮝、五花肉、筍干等，都是常見的火靠制原料。

“火靠出來的菜肴口味比較軟濁，菜肴入味，以前都是冬天吃，現在則是一年四季都有。”戴永明介紹，并不是菜名里帶火靠字的菜肴才用了這種烹飪方法，像冰糖甲魚等寧波名菜其實也是用了火靠的方法烹制出來。

寧波菜肴里的火靠，根據第一道工序的不同，可以分為炸火靠，如干火靠大蝦；干火靠，如干火靠鴨子；汆火靠，這種做法主要用于蔬菜類的原料，如菜心和筍等，代表菜有火靠菜膽；煎火靠，煎能更好地保持原料的形態和表面形態，特別適合整條魚，如煎火靠比目魚；煲火靠，如冬瓜盅。這道菜以原個冬瓜為盅，在盛入上湯和餡料之前，早已用鴨殼、雞腳、田雞骨、上湯等將瓜盅火靠燉，使其入味，因此瓜肉清爽中帶鮮，格外美味。

根據調料不同，火靠制的菜肴可分為蔥火靠，如蔥火靠河鯽魚、干燒魚頭煲；醬火靠，如醬火靠鯧魚；腐乳火靠，如苔菜小方火靠；還有冰糖火靠，如寧波名菜冰糖甲魚。“燒制冰糖甲魚這道菜，要的就是一個‘糯’字，要求甲魚看起來形體完整，吃起來不生不腥。”戴永明介紹，只有把火靠的技法運用到純熟，才能做出濃厚入味、色重芡亮的冰糖甲魚。

刀工火候都有講究

火靠出來的美食備受美食家推崇

多年從事寧波菜的制作和研究，戴永明深諳火靠菜的美食密碼：“火靠制的妙處在于形成合味和互補味，火靠制好菜肴的關鍵，在于刀工和火候。”

戴永明介紹，選料是菜肴成敗的關鍵，火靠菜的原料最好選用一些質地柔韌、富含膠原蛋白的大塊優質原料。因為菜需要小火長時間加熱，這樣就有利于原料內部蛋白質由表及里逐漸發生熱變形，使得料理組織結構變得松散，成品有滋味，酥爛而不走形。

“火靠制菜肴還要善于精斷火候，如果用急火旺火短時間烹制，極易造成外熟里生。用旺火燒開以后用中小火長時間加熱，既能使原料中的膠原蛋白吸水膨脹軟化，部分精華溶于水中，形成自來芡，還能利用調味品與原料的互相對流，使得菜肴濃香四溢，味道醇厚，入口即化。”

對于各種火靠出來的寧波美食，不僅尋常百姓愛吃，美食家們也給予了諸多好評。寧波文人食家蘇青曾這樣評價火靠菜：“寧波菜中很多都是火靠的，火靠肉、火靠鴨、火靠大頭菜，無一不費時費柴火，但功夫燒足的東西畢竟是入口即融的，不必費力咀嚼，故老年人愛吃。”

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家鄉火靠菜

原料：天菜芯1000克，醬油、糖少許。

做法：1．天菜芯1000克，切成6厘米長，入沸水鍋焯水；2．鍋入底油，放入天菜芯翻炒，加醬油、糖，用旺火燒開，轉小火燜燒較長時間，至天菜芯干蔫轉黃色，淋上少許明油后出鍋即可。

烏狼鲞火靠肉

原料：烏狼鲞200克，五花肋肉150克，黃酒、醬油、糖等少許。

做法：1．將水發烏狼鲞切成塊。五花肋肉切塊，用水汆熟；2．鍋入底油，蔥、姜熗鍋，放入五花肋肉、烏狼鲞，加入黃酒、醬油、糖、水，燒開后，改小火燜燒入味；3．待鹵汁稠濃厚，淋上明油出鍋即可。

墨魚柳葉大火靠

原料：豬夾心肉350克，凈墨魚2只（400克），紅腐乳鹵、黃酒、醬油、糖、蔥段等各適量。

做法：1．將凈墨魚肉切成菱形塊，豬夾心肉切成厚片；2．炒鍋放底油，蔥段熗鍋，將肉下鍋略煸，加入黃酒、墨魚塊、醬油、紅腐乳鹵、糖、鹽和水；3．煮沸后，用小火燜燒至酥爛入味，勾芡，淋上明油，放蔥段裝盆即成。