寧波年糕 記憶中過年的味道（圖）

制作年糕要經過浸米、磨漿、壓干、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾干。

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吃年糕已經成為上海人過年的一項傳統習慣

晨報記者 殷立勤 本版現場圖片

晨報記者 毛 懿

年糕就是上海人家中的 “百搭”家常菜，既能當飯又能當菜，隨便誰都能燒，隨便怎么燒都可以。年近60歲的市民陳阿姨隨隨便便就說了好幾道菜：肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鮮年糕、火鍋年糕……

而在寧波菜餐館中，“薺菜年糕”絕對是回頭率、評點率最高的一道菜——熱鍋涼油，放入薺菜末炒香，再放入年糕和筍絲，年糕端上桌時，香氣四溢。 “糯糯的年糕，伴著薺菜清香，入口清爽，滿齒生香。 ”烤菜年糕也是一道正宗的寧波菜，吃上去口味咸鮮、略甜微辣，再加上寧波年糕的那股Q勁，絕對是一道讓人難忘的美味。

華東師范大學人類學與民俗學研究所所長田兆元表示，寧波年糕之所以演變為有上海味道的食品，甚至成為上海的傳統食品，這和1900年左右寧波人在上海的地位不無關聯。 “民俗的形成不僅需要人口的數量，更需要話語權、影響力以及相對權威的地位。 ”作為移民城市的上海，寧波人不但是當時最大的移民集團，寧波商人更是上海發展中最重要的商幫，國人創辦的第一家銀行、中國第一批保險公司、國內第一家信托公司，無不是出自寧波人的大手筆。寧波人自稱“阿拉”，也逐漸替換了上海人的自稱“我伲”，而寧波人愛吃的年糕、黃泥螺等，也被引入了當時上海的主流上層社會。

田兆元表示，一種民俗的形成至少需要三代人，由此看來，寧波年糕并不只是食品，而是一個文化產品。“過年吃年糕，取的是年年高的口彩。”這一過年習俗帶著吉意，通過當時寧波人的傳播，得到了上海人的普遍認同，并被上海民俗所接納，成為了上海人過年的一項傳統。

記得小時候，在大年初一早上，年糕是最受歡迎的食品。又軟又糯，咬在嘴里那么一拉，足能拉出半米長，吃口又甜又香。可是現如今，超市里只能買到機器制作的年糕，手工搗年糕的場景只有在城隍廟表演時才能看到，就連吃排骨年糕時，只要一放涼，年糕肯定會變得又硬又難吃。

不過，讓人欣慰的是，傳統味道的年糕仍然有跡可循——今年82歲的寧波人張應昌退休后，就一心琢磨著用現代機器做出寧波年糕那種又糯又香的手工味來。

過年吃年糕已成習慣

坐在喬家柵餐飲店里的食客老臧說，年糕當然要吃寧波手工年糕才算正宗，上海開埠時大批寧波人來滬，也就帶來了寧波年糕。后來，寧波人都成了上海人，寧波年糕從此也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的記憶中，每年過年吃年糕已經成為一種習慣。

老臧今年68歲。他說，還記得小學讀書時有一篇課文叫“千人糕”，說的就是年糕。“農民伯伯從種田到收割，最后到飯桌上的年糕，足足要經過1000個人的手”，課文以此來教育孩子珍惜他人的勞動，珍惜糧食。

50多歲的浙江人陳偉國回憶說，印象中，一到年底，奶奶總會做一點年糕。他最喜歡的就是搬著小板凳，坐在奶奶身邊，看著奶奶拿個小磨子磨年糕，將浸泡過的米和水放在磨子上，輕輕轉動磨子的把手，便會發出“吱吱吱”轉動的聲音，記憶尤為深刻，陳偉國說，小時候年糕是小孩子最寶貝的零食，小時候的零食很少，他們常會拿根筷子插一片年糕放在火上烤著吃。最高興的事當屬爆年糕干的小販來到村里時，纏著家人去爆一點年糕片，又香又脆的爆年糕干，夠孩子吃上十天半個月的了。

陳阿姨“買汰燒”幾十年。她說在“三年自然災害”時，吃年糕也算得上奢侈了，光有錢還不行。那幾年過年時，上海還必須要憑票購買年糕。就在前兩天，陳阿姨路過老城隍廟，聽到熟悉的搗年糕聲，趕緊上前想去買一點手工年糕，可湊近一看，原來是韓國年糕廠組織的表演，這讓陳阿姨有點失望，“原先一到年底，老城隍廟到處都能見到搗年糕的聲音，正宗的寧波年糕吃口很糯，現在是買不到了。”陳阿姨感嘆道，現如今，只能買到機器制作的年糕，在菜市場里賣的年糕白得嚇人，根本不敢買，在超市里買的吃口又不好，尤其是年糕一涼，肯定是又硬又難吃，很難找回寧波手工年糕的味道了。

口感為何還是舊時好

為什么現在的機器制作的年糕口感不如當年？

張應昌說，1斤好米最多能制成1斤4兩年糕，而現在有些工廠貪圖便宜，制年糕的米都是陳米，用水一浸泡，1斤米能制作1斤6兩的年糕。如果顏色發黃，還會用上一些增白劑。此外，水質條件也比不上當年。在制作工藝中，也有一些工廠偷工減料。例如為了趕工時，在浸米環節只浸一兩個小時。另外，在“搗年糕”這一擠壓過程時，機器無法完美還原出手工搗的年糕那股韌性和嚼勁來。

張應昌介紹，傳統的手工年糕保質期非常短，如果不借助冰箱，最多只能保留四五天時間。這是由于年糕在生產過程中，沒有加入任何添加劑和防腐劑，而現如今超市里賣的年糕，保質期短的3個月，長的甚至達半年。“無論是采用高溫殺菌還是真空包裝工藝，要想保質期長，就避免不了放入添加劑。”如此一來，“米、水、工藝”等三項全部失分，自然就做不出吃口好的手工年糕來。

那么在沒有冰箱的年代，寧波手工年糕是怎樣儲存的呢？張應昌說，以前家里做好的年糕都會放進一口大水缸里，水3天一換，如此這般年糕放上兩三個月都不成問題。不過，年糕一直泡水也不行，過了兩三個月后，年糕就會發臭的。于是，寧波人還想出了一種儲藏辦法——將剛做好的年糕切片，陰干之后放入鐵皮箱。想吃的時候，便拿出來用水泡透再燒。如此一來，年糕儲藏的時間會更長。

8道工序手工制作寧波年糕  做好年糕“魔鬼就在細節里”

寧波人張應昌今年82歲，退休后開了一家年糕廠，這兩年一直在研究復古寧波手工年糕的制法。他說，在老家寧波，幾乎家家人都會做年糕，也談不上什么秘方。若要說寧波年糕為什么好吃，其實就那么幾個字——“好米、好水、好工藝。 ”

每年冬至一過，寧波人便家家戶戶開始籌備做年糕。米是當年的新米，呈玉白色，做出來的年糕就是自然色，一點沒有添加劑。水則是未受任何污染的山泉水，清澈香甜。最值得稱道的還是工藝。做年糕共有8道工序：浸米、磨漿、壓干、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾干，而“魔鬼就在細節里”。最關鍵的就是浸米和擠壓。

張應昌說，首先米要浸到火候，何謂火候？從浸米的大缸里撩起幾粒米，只要手指輕輕一捻，便成了粉末，“這時候才能磨漿。 ”所以，冬天浸米要浸足10個小時。隨后，磨成了漿的米漿會被裝在大米袋中，米袋上還會壓著幾塊大石頭，讓其擠干水分，自然壓干。結成了塊狀的米塊再歷經粉碎、蒸熟成了熱米團。之后，就是最關鍵的搗年糕了，搗年糕必須有兩個人，一人搗，一人手浸冷水，快速地翻抄熱米團。張應昌介紹，現在用機器制作，為了能有手工的味道，擠壓糕團的機器被特意改造，機身加長了三分之一，工作時還額外運轉2遍，讓糕團能夠充分擠壓。如此制作的年糕才能如同手工制作，又糯又香。

如今，除了年糕外，張應昌還“復古”了寧波人的老吃法——年糕團，又叫做糯米塊，吃前蒸一蒸，想吃甜的就放點黑洋酥，想吃咸的就裹點咸菜、茭白絲，當早飯也可以，裹根油條就能當作粢飯團。同時，他還發明了“蔥花年糕”，年糕在制作時加入了蔥花、鹽等調味料，吃時只要放入油鍋里炸一炸，口感十分香脆。