簡約而不簡單 鮮咸可口的寧波魚宴

江南一派好風光，水鄉寧波的海邊、湖里、河上、甚至溝邊的魚兒，正是肥美的時候。寧波菜講究咸香，看起來用料尋常，簡單易做，實際上卻需要精致考究才能把“鮮”口感掌控好。

這個時節，如果趕不上飛機去當地覓食材，你我又怎么能夠錯過？

寧波鰻魚干

鰻魚在寧波水域也常常出現，寧波人特有的一種傳統的食鰻方法———鰻魚干，也叫“鰻鲞”。每到臘冬刮西北風的季節，新鮮捕撈上來的海鰻被做成魚干，留存住了鰻魚的鮮味。鰻鲞美味營養，民間至今仍有“新風鰻鲞味勝雞”的說法。

比如這道“新風鰻鲞”，大廚選用的鰻鲞空運自原產地，肉質潔白，甘香清平。鰻鲞要做得漂亮，師傅的精美刀工非常有看頭，將風干后的鰻鲞切成小塊，鰻鲞肉質緊實結實，既不太薄沒有嚼勁，也不太厚則難以入味；然后將鰻鲞加蔥，姜，酒放入容器，再以甘甜的山泉水蒸熟取出就可以了。做完這些，師傅最后端上一小碟香醋說，蘸著香醋吃鰻鲞，才是真正的寧波味十足。

寧式鱔絲

黃鱔在寧波的鄉間十分常見，在河道、湖泊及稻田中都能生存。黃鱔的鮮美，廣東人早就熟知，而余高強和章秀莊師傅告訴我們，寧波人比起用生鱔，更喜歡拆骨熟鱔，配以象征春日的新鮮時蔬清油小炒烹制。這不但更能保留鱔魚香鮮嫩滑的口感，還能最大程度地保證營養不被破壞。

師傅先用硬竹片去掉黃鱔脊骨，入沸水中氽熟；一番精湛的刀工后，將均勻切成合適長度的鱔絲，倒入已加入蔥段蒜片爆香的中火熱油鍋快炒；在鱔絲均勻受熱略微起卷時，將韭黃、韭菜等春日時蔬入鍋略炒，倒入紹興香醇清甜的黃酒和姜汁水燜上片刻，撒上少許白糖，淋上幾勺醬油取其咸甜之味；最后用濕淀粉勾芡，淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉，一道地道的“寧波鱔絲”就做好了。

黃鱔細膩嫩香與時蔬的清脆爽口恰到好處地滲透在一起，香氣四溢，細細一嚼更是口舌生津。如此美味，再配上一杯紹興老酒，三五好友淺嘗小酌，陶然于春日美景之中，實乃人生一大樂也。

苔菜拖黃魚

黃魚是寧波的傳統海產。“苔菜拖黃魚”是一道傳統的寧波菜，這菜看似簡單易做，其實精致考究。特級名廚余高強和章秀莊師傅說，想要保持鮮咸可口的好口感，用料十分重要。首先，黃魚必須是舟山漁場捕撈的新鮮黃魚，肉質之鮮嫩非一般時節產區所能比擬，即便經過高溫油炸也能保持松脆爽口的原味。

其次，所選用的苔菜皆為浙江寧波海域的淺海巖石上所產的天然苔菜。這種苔菜翠綠細長、狀如絲棉，由當地漁民于冬春季采集曬干，以石磨細磨成粉后密封存放，如此處理苔菜粉才不會受潮變味，保留其海水般的清新。

食材精益求精，做法也要講究一番。先將黃魚洗凈去骨切成條，抹上加有精鹽、胡椒粉的紹興黃酒，再裹上黏性適中且有天然苔菜粉的厚面糊，逐條放入已燒至六成熱的油鍋炸至外皮酥脆金黃，以漏勺瀝油后裝盤即成。黃魚切條的長寬大小，面糊與魚肉的比例，下鍋油炸時的火候變化、魚肉煎炸的時間……都是經過寧波大廚的多次實驗才得出的最佳配比，可說是講究非常。

如此精心烹制的魚肉，入口時外脆內酥、松脆鮮嫩。磨碎的苔菜不但沒奪去濃郁的魚香，更滲入了一種獨特的鮮咸口感。

冰糖甲魚

甲魚雖然是爬行動物，但它的鮮美滋味完全不遜于魚。廣東人喜歡用甲魚煲湯，味道鮮美無比，而在寧波人看來，甲魚肉可是一道不可多得的鮮香滋味。寧波最著名的甲魚菜色“冰糖甲魚”更有“獨占鰲頭”這種霸氣的別名。

做甲魚，要精細。先用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥節、姜片爆香，推入肉質嫩滑細膩、膠汁濃稠的天然野生甲魚，烹入紹酒加蓋稍燜，待魚塊柔軟無彈性時，加入醬油、精鹽、特級冰糖、熟豬油特制的濃稠鹵汁；待燜到魚肉和裙邊已燜至軟糯時，師傅立即倒入芡汁熱油裹緊，旺火讓其受汁；當鍋里的鹵汁呈亮紅色的膠狀時，師傅這才慢悠悠地一面晃鍋一面將鹵汁澆在甲魚肉上，保持熱度的同時更是鎖住了食物的鮮香原味。

這樣制成的冰糖甲魚色澤紅亮，綿糯酥軟，只淺嘗一口魚肉便即化于唇齒之間，伴隨而來的是甜酸香咸俱全的美味湯汁，為味蕾帶來香濃感受。