又到食蟹季節(jié) 讓你對(duì)螃蟹了如指掌

上好品質(zhì)的大閘蟹腹臍潔白而飽滿，鼓脹的膏脂呼之欲出，蟹腳關(guān)節(jié)處的半透明皮殼下，浮動(dòng)著金黃的暗香。吃蟹，吃好了是品，吃不好就是啃，有些習(xí)以為常的事，也有不尋常之處。讓我們深入湖中，從大閘蟹的生長(zhǎng)說起，讓你立刻成為一個(gè)品蟹專業(yè)人士。

又是一年蟹黃肥。九雌十雄，農(nóng)歷九月雖然不甚遙遠(yuǎn)，但“蟹是母的肥”，這個(gè)如同咒語一般的念叨在每一個(gè)饞蟲食客的耳邊不時(shí)鳴起，“信口雌黃”，早說做人要厚道，但是在各位饕客的嘴里，卻只記得后面的雌黃二字。為了更好分辨大閘蟹的品質(zhì)，吃大閘蟹前我們先看看大閘蟹的成長(zhǎng)歷程。

不是所有河蟹都叫大閘蟹
 

不是所有的河蟹都配得上大閘蟹的名號(hào)，我國已知蟹種類大約有600多種，其中只有中華絨螯蟹才可稱之為大閘蟹。大閘蟹是水生無脊椎動(dòng)物，在中國的許多地方都有生長(zhǎng)。因產(chǎn)地不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大閘蟹，安徽叫金爪黃毛蟹，京津地區(qū)叫勝芳蟹等。

大閘蟹根據(jù)流域主要分三種：即遼河流域的遼蟹、長(zhǎng)江流域的長(zhǎng)江蟹以及浙江的甌江蟹，其中長(zhǎng)江蟹因地理位置、氣候等優(yōu)良環(huán)境因素的影響，質(zhì)量最好。而長(zhǎng)江流域中產(chǎn)蟹的湖北、江西、安徽、江蘇中，又以江蘇蟹質(zhì)量為佳，安徽次之。江蘇蟹中又以蘇南蟹為最好。

蟹有生殖洄游的習(xí)性。大閘蟹一般在9月后便開始沿江而下，在10月下旬霜降前后到達(dá)江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹經(jīng)過數(shù)次蛻皮，蛻變成大眼幼體進(jìn)入淡水水域再經(jīng)過一次蛻皮，變成幼蟹。到6月份蟹日漸豐滿，直到8月最后一次蛻殼形成成年大閘蟹。在最后一次蛻殼前，大閘蟹為蛻殼蓄積了大量營養(yǎng)，江浙人將這時(shí)候的蟹叫“六月黃”。

蟹喜歡在水質(zhì)清新、水草茂盛的湖泊中生長(zhǎng)。螃蟹通常棲居在江河湖泊的泥岸或?yàn)┩可希绕湎矚g生活在水草叢生、餌料豐富的湖泊、草蕩里。在水位穩(wěn)定、水面開闊、水質(zhì)良好的水域里，蟹是不打洞的，但是，在有潮水漲落的河川、湖泊里，螃蟹會(huì)打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之間，底部不與外界相通。穴道深處常有少量積水，使洞穴保持潮濕。每穴居住一只蟹，但在連通的穴道里，有時(shí)候也會(huì)居住兩只或更多的螃蟹。

螃蟹常常晝伏夜出，白天躲在水草叢中或隱蔽處，夜晚出來覓食，活動(dòng)比較頻繁。它是雜食性動(dòng)物，包括魚、蝦、螺、蜆、蠕蟲、蚌、蚯蚓，以及浮萍、馬來眼子菜、豆餅、花生餅、小麥、芝麻等。河蟹的食量很大，而且貪得無厭，所以養(yǎng)蟹時(shí)放養(yǎng)密度不能過大，否則會(huì)造成生態(tài)環(huán)境破壞。螃蟹飽食以后，除了本身消耗，多余的營養(yǎng)便儲(chǔ)藏在肝臟中，形成蟹黃，（所以公蟹、母蟹都是有蟹黃的），故它的忍饑能力也很強(qiáng)。健康的螃蟹假如十天或更長(zhǎng)一些時(shí)間不進(jìn)食物，也不會(huì)死亡。

說到螃蟹的蛻殼，這不僅僅是發(fā)育的重要標(biāo)志，也是它生長(zhǎng)的必要步驟。大閘蟹蛻殼往往選擇在環(huán)境比較安靜、水草叢生、便于隱蔽的淺水區(qū)進(jìn)行。蛻殼過程很有趣，先是從頭部胸甲后緣與腹部交界處產(chǎn)生裂縫，接著口部?jī)蓚?cè)的側(cè)板線也產(chǎn)生裂縫。跟著頭胸甲逐漸向上聳起，使裂縫擴(kuò)大，加上螃蟹自身腹部后縮，兩側(cè)肢體不斷擺動(dòng)，并且向中間收縮，末對(duì)步足最先脫出，然后腹部退出，最后，才是螯足退出，完成整個(gè)蛻變過程。

太湖大閘蟹Pk陽澄湖大閘蟹
 

曾幾何時(shí)，陽澄湖大閘蟹幾乎是“正宗”大閘蟹的代名詞，許多挑剔的食客是非它不吃。陽澄湖大閘蟹之所以出名，與它的地理位置有著密切的關(guān)系。陽澄湖是長(zhǎng)江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水質(zhì)清澈，餌料豐富，特別適合大閘蟹生長(zhǎng)，所以自古就以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大閘蟹聞名。又因緊鄰蘇州和上海，陽澄湖大閘蟹因古今城市的興盛而聲名遠(yuǎn)播就不足為奇了。章太炎的夫人湯國梨就曾經(jīng)留下名句“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。

然而近十年來，陽澄湖當(dāng)?shù)赜捎诶娴尿?qū)使，不少人用“洗澡蟹”來冒充，并且不少區(qū)域大面積養(yǎng)殖，使得品質(zhì)不一。目前，不少人的養(yǎng)殖基地已經(jīng)從陽澄湖轉(zhuǎn)戰(zhàn)到了污染較小的太湖東山地區(qū)，比如來自上海成隆行的柯偉。從上海驅(qū)車約2個(gè)小時(shí)，就到了其大閘蟹養(yǎng)殖基地。

太湖位于江蘇和浙江兩省的交界處，長(zhǎng)江三角洲南部，是中國東部近海區(qū)域最大湖泊，也是中國的第三大淡水湖。這里湖光山色異常優(yōu)美，水清見底。而太湖東山段為長(zhǎng)條形走向，屬于太湖的子湖，越是靠近外面太湖，水體流動(dòng)多，水體交換頻繁，水質(zhì)好，也更適合大閘蟹的生長(zhǎng)。大閘蟹質(zhì)量的優(yōu)劣主要取決于養(yǎng)殖環(huán)境和飼料，在兩者條件相同的情況下，高品質(zhì)的太湖蟹絕不遜陽澄湖蟹。但陽澄湖也并不是無好蟹，如何選蟹是個(gè)學(xué)問，除了品牌，自己學(xué)會(huì)選才放心。

用最傳統(tǒng)的方法吃掉它
 

說到大閘蟹的吃法，最傳統(tǒng)的方式當(dāng)屬蒸煮食用，保留了蟹的原形和原味。煮上一鍋水，將紫蘇葉撒入鍋中，將鮮活的大閘蟹放入，經(jīng)過幾十分鐘的蒸煮，水汽氤氳，大閘蟹便由原來生猛的青色，變?yōu)檎T人的橙紅色，蟹的香味兒也隨著熱騰騰的水汽飄出來。若是在家里做，那此刻必定是滿屋飄著蟹香，燙上一壺黃酒，把姜末放在蟹醋里，搓搓手，準(zhǔn)備開吃。

最傳統(tǒng)的吃法自然是用蟹八件來拆食蟹，這八件器具，都有來頭和講究。現(xiàn)今保留的蟹八件，無論是金色還是銀色，都比早先的精致許多，蟹八件是大閘蟹季節(jié)餐桌上最亮眼的餐具，關(guān)于這八件工具，是由敲、盛、剔、剪、劈、叉、夾、墊等多種作用而制成的，既可把蟹吃得干干凈凈，又使得吃蟹的過程成為一種享受。不過如今，蟹八件只是為傳統(tǒng)吃蟹文化做保留，而更多的時(shí)候我們用的是改良合并后的蟹兩件或蟹三件，甚至還可以不用工具純手工拆蟹的新方法。